De la pomme au cidre
Le Calvados est une eau-de-vie produite à partir de pommes à cidre ou de pommes à cidre associées aux poires à poiré.
Plus petite que la pomme de table, la pomme à cidre a pour particularité d’être riche en tanins sur lesquels les arômes sont fixés. Répertoriées en quatre familles, les variétés « amères », « douces-amères », « douces » et « acidulées » sont mariées pour construire un cidre équilibré, un Calvados harmonieux. Le Calvados n’est jamais le fruit d’une seule variété
De cette pomme qui aura grossi et mûri dans l’aire d’appellation, on extrait le jus qui totalement fermenté de façon exclusivement naturelle, devient cidre à distiller.
La sélection la plus sévère est de rigueur : le cidre à distiller doit titrer au minimum 4,5% d’alcool et n’avoir fait l’objet d’aucun sucrage, le taux d’acidité volatile doit être inférieur à 2,5 g/litre.
La campagne de distillation débute le 1er juillet d’une année et se termine le 30 juin de l’année suivante. La distillation a lieu généralement au printemps et à l’automne, selon des procédés traditionnels soigneusement codifiés dans une réglementation intransigeante.
La Distillation
La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, opération qui consiste à séparer l’alcool de l’eau : lorsque le cidre est chauffé, l’alcool qu’il contient ayant une température d’ébullition inférieure à celle de l’eau, s’évapore avant elle. L’alambic est l’instrument qui permet de recueillir ces vapeurs chargées d’alcool et de les condenser afin d’obtenir une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant les éléments principaux du bouquet.
Les deux types d’alambics utilisés pour l’élaboration des Calvados:
Alambic à repasse
Exigé dans le cadre de l’AOC « Calvados Pays d’Auge », il est l’alambic traditionnel composé d’éléments en cuivre rouge et implique une double distillation.
Le cidre introduit dans la chaudière est chauffé. Les vapeurs d’alcool montent, sont recueillies dans le chapiteau en forme d’oignon, d’olive ou de tête de maure, s’engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin qui plonge dans un bac d’eau froide. Au contact du réfrigérant, elles se condensent en liquide. Les «têtes» et les «queues», (vapeurs du début et de fin de la distillation très riches en alcools supérieurs qui seront re-distillés avec le prochain cidre), sont éliminées pour obtenir le « brouillis » ou « petite eau » titrant 28 à 30%.
La seconde chauffe est la distillation de cette « petite eau ». Les têtes et les queues sont également écartées pour ne conserver que le cœur de la distillation appelé « bonne chauffe ». Celui-ci ne doit pas excéder 72% à la sortie de l’alambic.
Dans un souci d’économie d’énergie, le cidre destiné à être distillé lors d’un prochain cycle est introduit dans le chauffe-cidre qui contribue à refroidir les vapeurs d’alcool qui le traversent et se trouve préchauffé jusqu'à 65°C avant d’être renvoyé vers la chaudière.
L’alambic à colonne dit de « premier jet »
Impératif pour l’élaboration du Calvados Domfrontais, il est également employé pour l’AOC Calvados.
Trois éléments le composent : la chaudière, la colonne d’épuisement qui comporte 15 ou 16 plateaux dits de barbotage et la colonne de condensation composée de 8 plateaux dits d’enrichissement.
La première colonne reçoit le cidre à sa partie supérieure. Le cidre descend en circulant de plateau en plateau. Sous l’effet de la chaleur, les produits les plus volatils (eau et esters) se vaporisent. Les vapeurs d’eau produites à partir du cidre épuisé remontent et s’enrichissent en barbotant dans le cidre avec les éléments volatils: l’alcool, les esters, les arômes. Elles sont finalement concentrées dans la plus petite colonne qui fournit directement l’eau-de-vie à 72% maximum.
L’alambic à colonne doit être muni de trois robinets de coulage permettant la séparation des « têtes » et des « queues » pour ne conserver que le « cœur » de la distillation, et avoir un débit maximum de 250hl de cidre par 24 heures.
Les distillations réalisées à l’aide d’un alambic à repasse ou d’un alambic à colonne vont alors révéler une eau-de-vie incolore étonnamment florale et fruitée qui prendra sa couleur et s’épanouira avec la complicité du bois et du temps.